2013年11月04日

乳酸菌液を作ってみる。 8日目

【 乳酸菌液を作ってみる。 8日目 】

8日目。

乳酸菌作り・・どうやら失敗でした??

シカゴ・ブルースさんのサイト『ことば・その周辺』に質問しましたところ・・・・以下のようなお答えをいただきました。



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どうやら玄米(浸漬)培養液の方はうまく行かなかったようですね。順調に発酵している培養液の匂いは決して悪くはありません。培養初期はアルファ化したデンプンのほんわかした匂いがしますし、デンプンが消費された後、黒糖を入れてからしばらくは黒糖の匂いがします。
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順調に発酵している培養液の匂いは決して悪くはありません。


臭いは決して悪くない。とありますが、私が作った乳酸菌液は、非常に臭いです。。。。

これは、失敗ですね。

どこが悪いのか全く不明です。
原因が分からないのは、大変気持ち悪い。





あきらめきれないので・・・・
漬け物を作ってみました。


キュウリを切って皇帝塩で揉み、米の磨ぎ汁バージョンの液をペットボトルのキャップ一杯分ぐらいを投入してさらに多少揉んで、一晩冷蔵庫で保管しました。


   ↓ それが、これです。 ↓

米の磨ぎ汁バージョンに漬けたキュウリ


恐る恐る・・・食べてみました・・・・


旨い!ビックリする旨さ!
こんなに美味しいのに・・この乳酸菌液は、失敗しているのだろうか?
まわりに経験者がいない分、何が正解なのかがわかりません。




   現在、暗中模索状態です。


   しかしめげていても仕方ないので、
   失敗したと思った乳酸菌液は
   花壇に撒くなりして処理します。





先日から作り始めた、4本のペットボトルに期待をかけて発酵がどうなるのかを見守っていきたいと思います。





【 黒砂糖を入れて丸一日経った4本のペットボトル 】

黒砂糖を入れて丸一日経った4本のペットボトル


前回作った乳酸菌液  → 前回作った、玄米乳酸菌液ペットボトル。

    かなり色が濃いのがわかりますね。

    前回作った乳酸菌液とは全く違い、色味が薄いです。




さらに、臭いも臭くありません。
味は、黒砂糖の甘味が少し残っていました。


この液がちゃんと乳酸菌液になるのを見守っていきたいと思います。




明日へ続く。。。


    あまりにも「乳酸菌液作り」が心配でこの三連休ずっと出社してしまいました。。。





posted by タロロ at 13:38| Comment(2) | TrackBack(0) | 乳酸菌液
この記事へのコメント
タロロさん、こんにちは。

私のブログ記事にコメントありがとうございます。
http://okrchicagob.blog4.fc2.com/blog-entry-310.html#comment769

こちらにご返事した方がよさそうですね。

さて、私は「とぎ汁バージョン」については「まだpH4.0弱〜3.5にはなっていない。3.5になるまで時間がかかるかも」とは申しましたが「失敗」とコメントを差し上げたことはありませんのでその点はご了解下さい。

で、これまでのタロロさんの記事や私のブログでのコメントなどを拝見して「臭い」のは玄米バージョンの方だと思っていたのですが、とぎ汁バージョンの方も臭かったのでしょうか?

臭かったとしたらそれはどんな悪臭だったのでしょうか。記事を拝見する限りではとぎ汁バージョンでは酵母菌がかなり増殖しているのではないかと判断できます。酵母菌が大増殖しているときは乳酸菌もそれなりに増えています。酵母と乳酸菌は自然界では大抵一緒にいます。酵母あるところに乳酸菌ありなのです。

酵母が増えると当初はアルコールの匂いがかすかにしますがこれは鼻のよい人でないと分かりません。ちなみに糠床を作って間もない頃は酵母が大増殖すると糠床がふかふかしてきてアルコール臭がします。その後、表面に産膜酵母が作る白い膜ができます。この白い膜はセメダイン臭がして苦みがありますが食しても無害です。産膜酵母が作る白い膜はとぎ汁培養液などでも液の表面に白く浮くことがあります。たくさんできるとやはりセメダイン臭がして飲むとやや苦みのある味がします。そしてこのセメダイン臭を出している物質は少量ならすり下ろしリンゴのような香りがします。産膜が張っている乳酸菌液も下の方ではリンゴの香りがしていることがよくあります。

さて、本題です。タロロさんのとぎ汁バージョンは黒糖を最初に入れたために乳酸菌の増殖が遅れていました。通常なら一週間くらいまでには pHも3.5 にはなっていたはずですがたぶん 5.0弱〜4.5程度にとどまっていたのではないかと推察します。それでも乳酸菌は着実に増えて乳酸を作っていますので残しておいたなら今頃は4.0弱〜3.5強くらいになっていたと私は思います。

そのとぎ汁バージョンの培養液を使ってキュウリの浅漬けをお作りになったわけですが、これはおいしく浸かって当然だと思います。とぎ汁培養液はおそらく pH4.5くらいになっていたはずですからたくさんの酵母とそれなりに増えた乳酸菌がいたはずですから、乳酸菌が作った乳酸と酵母が作った各種の酵素などが含まれているのでちゃんとおいしい浅漬けになったというわけです。

とぎ汁乳酸菌液をジップロックなどに入れてそこにキュウリや大根を薄く切ったものを入れて冷蔵庫に入れて浅漬けを作るというのはみなさんけっこうなさっています。わたしも糠漬けを始めるまではそうやっておりました。

というわけで、コメントに対するご返事としては
「とぎ汁バージョンは失敗ではなく単に発酵が少し遅れていただけです」「リンゴのようなフルーティな香りは培養液の中で産膜酵母が作りだした酢酸エチルという物質の匂いです。これは大量にあるとセメダインのような強烈な匂いがしますが、微量だとリンゴのような香りになります。実際リンゴなどの果物にはこの酢酸メチルが含まれています」ということになります。

pH試験紙を手に入れたようですので今後はそれを目安に実践をなさって下さい。なお、pHが5.0以下ならばその中で雑菌や腐敗菌などは生きていけません。特に乳酸菌が作り出す乳酸は酢酸菌が作り出す酢酸に次いで腐敗菌などに対する効力が高いと言われています。とぎ汁培養液や玄米培養液は2日かからないうちにpH5.0に達し3日後にはほぼ4.5くらいにはなりますので変な米を使ったりしない限り培養に失敗することはほとんどありません。
Posted by シカゴ at 2013年11月05日 15:13
シカゴ・ブルースさん、お早うございます。
丁寧な返信有り難うございます。

失敗したと勝手に思って棄ててしまった米の磨ぎ汁乳酸菌は、失敗ではなくてまだ発酵の途上だったようですね。なんとも早合点をしてしまいました。
(苦)

誠に理解力が少なく、ご指摘を無駄にしてしまい恐縮至極でございます。


まず、ご質問の件ですが・・・・

玄米バージョンも米の磨ぎ汁バージョンも同様に臭かったです。
これは、はっきりしたのですが私が使用した黒砂糖に問題がありました。
あまりにも古いのを使ってしまったようなので臭い物で色も濃い物になってしまったようです。

まわりのみんなにも、最初から簡単にいくよりは、間違いつつ失敗しながら行程を踏んだ方がちゃんと覚えられるのではないか。

と、温かい目で見守ってもらっています。
(嬉)

pH値も測れるようになりましたので、これからはしっかりした乳酸菌作りに邁進できそうです。

シカゴさんのコメントをちゃんと要約して、理解していこうと思います。

宜しくお願いします。
Posted by タロロ at 2013年11月06日 09:50
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