2013年02月18日

大豆の種まきから味噌づくりまで

大豆の種まきから味噌づくりまでというイベントに参加してきました。

去年春の種蒔きから、昨日のお味噌漬けまでの約一年間のイベントです。
なんと大豆は、無農薬栽培。

早朝から大豆に煮だしこのイベントは今回が最終日で、味噌の元を3号の味噌壺にいれてお終いです。

早朝6時から一晩漬けた大豆を煮始めます。炊きあがるのに約三時間かかるそうです。薪をくべて焚くのは何とも風情があって良いものです。

今回のイベント参加者は、約20人。

結構なイベントです。


大豆に煮だし

今回のお味噌は、麦麹か米麹が選べるシステム。
私たちは、麦麹に米麹を少し加えてお味噌を作ることにしました。

麦麹麦麹は、香りが良く。
米麹は、あっさりとした麹の香りです。

割合は、
大豆 1kg
麹  1kg
塩  大豆の40%が目安。


『あいがとや』さんの皇帝塩

今回は、『あいがとや』さんの皇帝塩を特別に使用して、ミネラル豊富なお味噌に仕立てます。




茹で上がった無農薬の大豆


煮上がる大豆の目安として、親指と小指で豆を潰してみて「ふにゃ」となったら出来上がりです。


麦麹と少しの米麹に皇帝塩を良く混ぜておきます。そして美味しそうに茹で上がった無農薬大豆をさらに良く混ぜ合わせます。

今回は、ビニール袋を二重三重にしてパッケージをつくり、混ぜ合わせる素材をいれてました。
混ぜ合わさったら、大豆を潰していきます。

つぶし方は、丸い瓶でも良いし、すりこぎでも構いません。
丈夫な袋だったら、床に置いて踏みつぶしても大丈夫。

細かく、細かく大豆を潰し終わったら、大豆を茹でた茹で汁を注ぎます。
これは混ぜた素材を柔らかくするのが目的です。



丹念に大豆を潰す作業

テニスボールぐらいの大きさの味噌玉
柔らかさの目安としては、玉にして投げつけて「べちゃ」となるくらいが良いそうです。
細かくつぶし終えたら、テニスボールぐらいの大きさの味噌玉を作ります。
味噌壺に投げ入れるのが目的だから丸くするそうです。
投げ入れて、中にある空気を取り除くためです。

味噌玉の作り方としては、ハンバーグを作る要領で、中に空気が入らないようにしていきます。



味噌壺の入れているところ

いよいよ壺に入れてお終い。
味噌壺を用意したら、底に皇帝塩を薄く敷きつめます。
そして味噌玉を下に空気を抜くように敷きつめ、その上に味噌玉を投げ入れていきます。
投げると、中の空気がなくなってしっかりと味噌の元を詰めていけるからです。


全部敷きつめられたら、最後に一番上にまた皇帝塩を敷きつめます。


お味噌は、空気を嫌うようで、空気が入るとかびてしまうそうです。


後は、ビニールカバーで中ブタのように蓋をします。
その上に、安価な塩を1kg程重石として敷きつめます。
こうすると塩の重さで空気は入らず、またビニールによって重石の役割のお塩が味噌の元に流れる心配もありません。


最後の最後は、味噌蓋をかぶせて、新聞紙などので上部を覆い、塵などが入らないようにしてお終いです。

後は、半年の間寝かせて待つだけです。


美味しい味噌が、10月にはできるでしょう。


楽しみです。




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posted by タロロ at 15:37| Comment(0) | TrackBack(0) | 『あいがとや』
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